Τρίτη, 3 Σεπτεμβρίου 2013

Κίτρο: Ναξιώτικο κέρασμα


Από το 1896 μέχρι σήμερα, αδιαλείπτως, η οικογένεια Βαλληνδρά παράγει τον «βασιλιά των ηδυπότων», ένα υπέροχο, μυρωδάτο απόσταγμα από φύλλα κιτριάς
Mυρωδιά από καμένο ξύλο ελιάς. «Από εμάς έρχεται», εξηγεί χαμογελώντας η Κατερίνα Φραγκουδάκη καθώς περπατάμε παρέα προς το Αποστακτήριο Κίτρου Βαλληνδρά στο χωριό Χαλκί της Νάξου. Η ίδια εκπροσωπεί την πέμπτη γενιά μιας επιχείρησης που λειτουργεί αδιαλείπτως από το 1896, παράγοντας απόσταγμα από φύλλα κιτριάς. Ακολουθεί το εξαιρετικό άρωμα των υδρατμών αιθέριων ελαίων κιτριάς, που αυτήν τη στιγμή υγροποιούνται και κυλούν από τον αποστακτήρα στους 70 βαθμούς...
H μητέρα της, Ειρήνη Βαλληνδρά-Φραγκουδάκη, και ο σύζυγός της, Χριστόδουλος Φραγκουδάκης, παρακολουθούν και φροντίζουν την υπό εξέλιξη απόσταξη. Δέκα με δώδεκα ώρες διαρκεί η διαδικασία και τώρα βρισκόμαστε στο στάδιο όπου μόλις έχει ξεκινήσει να τρέχει το απόσταγμα. Θα τελειώσει το απόγευμα, θα αδειάσει ο αποστακτήρας, θα κρυώσει και μετά θα μπουν πάλι τα φρέσκα φύλλα, τα οποία θα μείνουν όλο το βράδυ, για να ξεκινήσει η επόμενη απόσταξη. «Από το απόσταγμα παίρνουμε μόνο την καρδιά, δηλαδή το δυνατό κομμάτι, που έχει το περισσότερο άρωμα. Τα πρώτα τα καταστρέφουμε, όπως και το τελευταίο». Αργότερα, το απόσταγμα των 70 βαθμών (το άρωμά του και μόνο σε μεθάει) θα διαλυθεί με νερό, θα αναμειχθεί άλλοτε με φυτική χλωροφύλλη και άλλοτε με ζάχαρη, για να δημιουργηθούν τα τρία χαρμάνια που θα δώσουν τους τρεις διαφορετικούς τύπους κίτρου: το λευκό, το κίτρινο και το πράσινο.
Στην εποχή του Γρηγόρη Βαλληνδρά, που πρώτος πήρε φύλλα κιτριάς, πειραματίστηκε και δημιούργησε τη συνταγή, αφήνοντας μάλιστα πίσω του επιστολές που σήμερα ανήκουν στο αρχείο (πρώτες αναφορές το 1870) της οικογένειας. Ο γιος του, ο Μάρκος, με το επιχειρηματικό του δαιμόνιο έστησε επίσημα το 1896 το Αποστακτήριο Κίτρου Νάξου, που εκείνη την εποχή είχε χαρακτηριστεί εργοστάσιο. Μάλιστα, από πολύ νωρίς ξεκίνησε τις εξαγωγές, «όταν δεν υπήρχε καν δρόμος για να κατέβεις από το Χαλκί στο λιμάνι», σχολιάζει η κυρία Ειρήνη. Αφίσες από εκθέσεις του 1903 στο Μπορντό, μετάλλια από τη Μασσαλία, παλιά μπουκάλια -όπως το πρώτο που έφυγε για τη Νέα Υόρκη μετά την ποτοαπαγόρευση- διατηρούν ζωντανή τη γοητεία εκείνων των εποχών στο πωλητήριο, δίπλα στο εκθετήριο της μονάδας. Προγονικές φωτογραφίες και ετικέτες σε ελληνικά, αγγλικά, γαλλικά και αραβικά από τις αρχές του 20ού αιώνα συμπληρώνουν το ταξίδι της επιχείρησης κίτρου (βασιλεύς των ηδυπότων) στο χρόνο.
Η μεγάλη προσφορά του Γιάννη Βαλληνδρά, από την τρίτη γενιά του ποτοποιείου, ήταν ότι διατήρησε αναλλοίωτη, πρώτα απ' όλα, τη διαδικασία παραγωγής αλλά και όλο το περιβάλλον που την αγκαλιάζει. «Οταν μικρή πήγαινα δίπλα του με χαρτί και μολύβι και κρατούσα σημειώσεις, σταματούσε να μου μιλάει. Θα τα έχεις όλα εδώ, στο μυαλό σου. Ετσι θα μεταφέρονται», θυμάται η Ειρήνη Βαλληνδρά-Φραγκουδάκη. Ο πατέρας της κατέβαινε από το σπίτι του επάνω ορόφου αργά μέσα στη νύχτα, για να ρίξει φύλλα στο καζάνι και να κάνει απόσταξη, ακόμη κι όταν οι Ιταλοί είχαν επιτάξει το γραφείο και το χώρο υποδοχής, προκειμένου να το κάνουν αρχηγείο τους.




Μεγάλη ζήτηση, μικρή παραγωγή
Κλαδιά ελιάς, λοιπόν, συνεχίζουν πάνω από αιώνα να κρατούν ζωντανή τη δυνατή φωτιά του αποστακτήρα. Στον ίδιο τον αποστακτήρα αναγράφεται ως έτος κατασκευής το 1862. Είναι από σφυρήλατο χαλκό, καρφωτό στο χέρι. «Είναι πολύ χοντρός ο χαλκός και γι' αυτό τον χρησιμοποιούμε ακόμα, έχουμε πολύ καλό αποτέλεσμα», μας λένε σε ένα χώρο όπου μοναδικό σύγχρονο στοιχείο είναι οι... πυροσβεστήρες. Στη γωνιά της εσωτερικής αυλής ένα λοφάκι από φύλλα κιτριάς είναι έτοιμο για την επόμενη απόσταξη και μια κιτριά σε γλάστρα συμπληρώνει με τον δικό της τρόπο την ξενάγηση: «Η κιτριά ανήκει στην οικογένεια των εσπεριδοειδών και καλλιεργείται στη Νάξο από τον 17ο αιώνα».
Το παλιό εμφιαλωτήριο παραμένει ανοιχτό και επισκέψιμο, γεμάτο παλιά πήλινα πιθάρια και γυάλινες νταμιτζάνες. Ξύλινοι αναδευτήρες, υφασμάτινα φίλτρα, παλιές σφραγίδες και κερί για το σφράγισμα των μπουκαλιών, κουβάδες που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα σαν μέτρα. «Ξέραμε ότι εδώ έπαιρνε 14 οκάδες τότε. Ανάλογα με τη συνταγή, ρίχναμε τόσους κουβάδες νερό, τόσους οινόπνευμα, τα φύλλα...» Το εξαιρετικό κιούπι, που είχε έρθει το 1901 από τη Μάλτα, χρησίμευε επί δεκαετίες ως δοχείο ανάμειξης του αποστάγματος, κάτι σαν το σημερινό μίξερ, με επίστρωση πορσελάνης στο εσωτερικό του, για να μην περνάει το υγρό από τους πόρους του πηλού.
Το παλιό εμφιαλωτήριο λειτουργούσε ως το 1998. Οταν η επιχείρηση πέρασε στα χέρια του ζεύγους Βαλληνδρά-Φραγκουδάκη, εκσυγχρονίστηκε. Το νέο λειτουργεί με σύγχρονες προδιαγραφές σε εγκαταστάσεις λίγο έξω από το Καστρί και με αναβαθμισμένες δυνατότητες. Εκεί, μαζί με τους τρεις διαφορετικούς τύπους λικέρ, εμφιαλώνεται το ούζο του ποτοποιείου και η ψημένη (από τσίπουρο, μέλι και κανέλα). Επίσης, το τελικό προϊόν κίτρου μαζί με το ξεχωριστό άρωμα φέρει πλέον και Πιστοποίηση Ονομασίας Προέλευσης και -με προτροπή της νεότερης γενιάς- η επιχείρηση είναι πλέον ανοιχτή στο κοινό και επισκέψιμη τουλάχιστον τους μήνες της τουριστικής αιχμής.
Μάλιστα, δίπλα στο αποστακτήριο κίτρου την τελευταία δεκαετία έχουν αρχίσει να αναβιώνουν κι άλλες τοπικές επιχειρήσεις, όπως ένα εργαστήρι κεραμικών, ένα άλλο παραγωγής χειροποίητης μαρμελάδας (η μαρμελάδα κίτρου είναι ένα από τα προϊόντα του), ένα ζαχαροπλαστείο και δύο μαγαζιά με υφαντά που φτιάχνονται εκεί. Η Ειρήνη Βαλληνδρά χαίρεται ιδιαίτερα με αυτή την τροπή των πραγμάτων, που έχει κάνει το χωριό της, το Χαλκί (παλιά πρωτεύουσα της Νάξου), να ξαναζωντανέψει.
Η περίοδος της απόσταξης διαρκεί από το Σεπτέμβριο μέχρι και το Φεβρουάριο, ανάλογα με τη χρονιά. Ωστόσο, η εμφιάλωση, η εμπορία, όλες οι απαιτήσεις της επιχείρησης προϋποθέτουν διαρκή επαγρύπνηση. Ανάλογα με τη δουλειά, απασχολούνται στην επιχείρηση 8 με 10 άτομα. Υπάρχει μεγάλη ζήτηση για εξαγωγές, αλλά μέχρι τώρα η πρώτη ύλη δεν επαρκεί. Τελευταία, πάντως, όλο και περισσότεροι παραγωγοί ενθαρρύνονται και επιστρέφουν στην καλλιέργεια της κιτριάς και η οικογένεια Βαλληνδρά-Φραγκουδάκη έχει επίσης περάσει στην καλλιέργεια δικών της δέντρων.
Info: Αποστακτήριο Βαλληνδρά, Χαλκί Νάξου, τηλ. 22850-31.220. Στην Αθήνα μπορείτε να βρείτε Κίτρο Νάξου σε επιλεγμένες κάβες και στο κατάστημα «Κουφόπουλος» (Εθνικής Αντιστάσεως 18, Χαλάνδρι, τηλ. 210-68.37.758).
Τιμές: Κίτρο (Λευκό, Κίτρινο, Πράσινο): 14 - 16 ευρώ / Ούζο Βαλληνδρά: 10 ευρώ / Ψημένη Βαλληνδρά: 10 ευρώ.
3 κοκτέιλ με κίτρο
Το παραδοσιακό λικέρ, το οποίο είναι ταυτόχρονα πολύ καλό χωνευτικό και μπορεί να κλείσει θαυμάσια ένα ωραίο γεύμα, αποτελεί και ιδιαίτερο συστατικό για κοκτέιλ. To Citron Café, στη Χώρα της Νάξου, μας προτείνει τα εξής:
CITRON DAIQUIRI
•   60 ml Λευκό κίτρο Βαλληνδρά 80 ml φρέσκος χυμός της επιλογής σας (το προτείνουμε με ροδάκινο, φράουλα ή πεπόνι)
Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ με 8 παγάκια.
ΚΙΤΡΑΚΙ
•   40 ml Λευκό κίτρο Βαλληνδρά
•   20 ml στροφιλιά (ρακή)
•   φρεσκοστυμμένος χυμός 1/2 λεμονιού
•   1/2 κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρη.
Ολα τα υλικά, χτυπημένα στο σέικερ
KIR CITRON
•   20 ml Λευκό κίτρο Βαλληνδρά
•   100 ml ξηρός αφρώδης οίνος ή Σαμπάνια
Βάζουμε σε ένα ποτήρι το κίτρο και απογεμίζουμε με τη Σαμπάνια ή τον αφρώδη οίνο.
ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΚΕΡΑΣΤΑ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΙΧΑΛΑΚΗΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια: