«Μαθήματα» τυριού και συνεταιρισμού από τη Νάξο

Αφιέρωμα στα τοπικά προϊόντα της Νάξου και στην Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, έκανε ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος σε ρεπορτάζ του Δημήτρη Μπούτου την Πέμπτη 17 Μαΐου στην ιστοσελίδα protagon.gr.
Τα μοναδικά παραδοσιακά προϊόντα Νάξου είναι γνωστά σε κάθε επισκέπτη του νησιού. Αυτό που πολλοί δεν γνωρίζουν είναι πως το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων αποτελεί και υπόδειγμα οργάνωσης τοπικών αγροτικών συνεταιρισμών. Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, ιδρυμένη από το 1926, στόχευε αρχικά να υποστηρίξει τις αγροτικές δραστηριότητες των μικρών ντόπιων παραγωγών και να εξασφαλίσει ένα συστηματικό τρόπο τυροκόμησης μικρών ποσοτήτων γάλακτος. Σήμερα, η ομάδα που κινεί τα νήματα της, την έχει μετατρέψει στη μεγαλύτερη δύναμη για την οικονομία του νησιού και όχι μόνο.
  Μεταξύ των επικεφαλής της ένωσης βρίσκεται και ο κύριος Κάβουρας Γιάννης, τυροκόμος από το 1985, που ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη μέχρι σήμερα ενεργή Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Με οικογενειακή παράδοση περίπου 60 χρόνων στο χώρο της τυροκομίας ο κύριος Κάβουρας κατόρθωσε να συνδυάσει το μεράκι που του μετέδωσε ο επίσης τυροκόμος πατέρας του με τις γνώσεις και τις τεχνικές που απέκτησε κατά τη φοίτησή του στη σχολή αυτή. Αν στα παραπάνω προστεθεί η αγάπη του για το τυρί, που ο ίδιος παρομοιάζει με ευαίσθητη γυναίκα, το αποτέλεσμα είναι… γευστικότατο!

Το 1961, 35 χρόνια μετά την ίδρυση της ένωσης, δημιουργείται το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο στο νησί, με σκοπό να αυξήσει αφενός την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων και να εξασφαλίσει αφετέρου τον ποιοτικό τους χαρακτήρα. Ο κύριος Κάβουρας εντάσσεται στο δυναμικό του το 1985.

Οι ιδιαιτερότητες της προσπάθειας αυτής πολλές, με βασικότερη τον καθολικό της χαρακτήρα. Η ένωση αποτελούσε και αποτελεί μια «ομπρέλα» για όλους τους παραγωγούς και τα αγαθά του νησιού: γαλακτοκομικά, κρέατα, πατάτες, λιπάσματα και ζωοτροφές.

Όσον αφορά το τυροκομείο είναι αρχικά εντυπωσιακή η επιλογή του ανθρώπινου δυναμικού, καθώς προσλαμβάνονται κατά κύριο λόγο απόφοιτοι της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων.
Σύμφωνα με τον κύριο Κάβουρα "πρόκειται για  σπουδαία σχολή, διδάσκει μια τέχνη που δεν διδάσκεται πουθενά αλλού στην Ελλάδα. Το πιο σημαντικό όμως με τη σχολή είναι τα εργαστήριά της, γιατί αν δεν κοπιάσεις για να παρασκευάσεις τυρί από το πρώτο στάδιο, όταν ακόμα ανακατεύεται το γάλα, δε θα καταλάβεις ποτέ τι ακριβώς συμβαίνει".
Το επιστημονικό προσωπικό του τυροκομείου συμπληρώνουν κατά καιρούς γεωπόνοι και χημικοί, που με τις γνώσεις τους εξασφαλίζουν την ασφάλεια και την υψηλή ποιότητα των τελικών προϊόντων. Επίσης το προσωπικό της μονάδας επιμορφώνεται συνεχώς παρακολουθώντας σεμινάρια σχετικά με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων (υπεύθυνος για τη διοργάνωσή τους είναι ο Ε.Φ.Ε.Τ.).

Στο υλικό κομμάτι, η ανανέωση του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεών του, δίνει στο τυροκομείο μία σταθερή πορεία ανάπτυξης. Ο εκσυγχρονισμός των μηχανημάτων επιτρέπει να ολοκληρώνεται η βασική διαδικασία συλλογής και επεξεργασίας του τυριού μέσα σε ένα 24ωρο ενώ κάθε στάδιο παραγωγής συνοδεύεται από πολύ αυστηρούς ελέγχους υγιεινής και ποιότητας. Ωστόσο η τεχνολογική πρόοδος δεν αφήνει πίσω τις παραδοσιακές τεχνικές τυροκόμησης, αφού πέρα από τις γνώσεις και την εμπειρία τους, οι 35 εργαζόμενοι του τυροκομείου ξεχωρίζουν για το μεράκι τους. Η αγάπη όσων εμπλέκονται στην παραγωγή του τυριού φαίνεται από τις λεπτομέρειες της εργασιακής τους ρουτίνας, αφού ο κύριος Κάβουρας αναφέρει πως κάθε δεξαμενή έχει και ένα ανθρώπινο όνομα κάνοντας πιο εύκολη και ευχάριστη τη συνεννόηση μεταξύ των εργαζομένων.

Σε κάθε στάδιο της επεξεργασίας του τυριού γίνονται μετρήσεις ως προς την λιποπεριεκτικότητα και την οξύτητά του, ενώ κάθε μήνα γίνονται συνεχείς μικροβιολογικοί έλεγχοι τόσο στο τυρί όσο και στον εξοπλισμό που συμμετέχει στη δημιουργία του- από τα καζάνια και τους αγωγούς μέχρι τα ράφια ωρίμανσης.

Η πείρα του κυρίου Κάβουρα χαρίζει ένα συγκριτικό πλεονέκτημα στον εν λόγω συνεταιρισμό: τον αυτοέλεγχο. Έχοντας εντρυφήσει στα μυστικά της τυροκόμησης, τα χέρια και η γεύση του έχουν μετατραπεί στα καλύτερα όργανα ελέγχου του προϊόντος.

Όπως αναφέρει «δοκιμάζοντας το πήγμα, ξέρω ακριβώς ποια είναι η οξύτητά του, ποιες προσθήκες χρειάζεται και ποιες είναι οι αναλογίες στα είδη γάλακτος που περιέχει».

Η ένωση φροντίζει για την υψηλή ποιότητα των προϊόντων παρέχοντας σους παραγωγούς όλα τα απαραίτητα τεχνικά μέσα. Μετά την άρμεξη το γάλα πρέπει να βρεθεί το συντομότερο δυνατό σε θερμοκρασία 4 βαθμών κελσίου. Για το σκοπό αυτό, κάθε παραγωγός έχει το δικό του ψύκτη, ώστε να αποτρέπεται κάθε ενδεχόμενο αλλοίωσης. Για όσους δεν είναι εφικτό κάτι τέτοιο, οι μονάδες τους έχουν μεταφερθεί σε κοντινή απόσταση από την ένωση, ώστε το γάλα να βρίσκεται στην θερμοκρασία ψύξης που πρέπει σε λιγότερο από μισή ώρα μετά την άρμεξή του.

Η δράση του τυροκομείου δεν σταματά εδώ. Σε συνεργασία με το πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, διεξάγει  έρευνα πάνω σε μία ιδιαίτερα πρωτότυπη υπόθεση. Στοχεύουν στη δημιουργία μιας καλλιέργειας από χλόη τέτοιου είδους, που θα καταναλώνεται από τα ζώα και η σύστασή της θα επιτρέπει στο αιγοπρόβειο γάλα να διατηρεί όλα τα σημαντικά στοιχεία του κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.

Περίπου το 90% της παραγωγής του τυροκομείου διανέμεται σε καταστήματα σε όλη την Ελλάδα. Κάθε προϊόν την ένωσης, φέρει πάνω του ένα λογότυπο και τα απαραίτητα συνοδευτικά στοιχεία (έναν ξεχωριστό κωδικό), που πιστοποιούν την προέλευσή του και κωδικοποιούν κάθε στάδιο της παραγωγής του, από την πήξη του γάλατος μέχρι τη διαίρεση του πήγματος και την ωρίμανση.

Μέσω του τυροκομείου η Ένωση προωθεί τα παραδοσιακά, τυροκομικά προϊόντα Νάξου στην ελληνική και τη διεθνή αγορά. Οι άνθρωποί του επιθυμούν τη διεύρυνση της γκάμας των αγαθών που παράγουν, ενώ έχουν ήδη κερδίσει την αγάπη των καταναλωτών! 

Γιάννης Κάβουρας, «Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου».

Διεύθυνση: Χώρα Νάξου, Νάξος, Τ.Κ. 84300
Τηλέφωνα επικοινωνίας: 22850 – 22883/25340